Bu aşama aranıyor ancak elde edilmesi zor. İklim şartlarına çok bağlıdır: eğer çok ıslanırsa, mantar çok büyür ve daha fazla şeker tüketir. Meyvelerin hacmi artar ve konsantrasyon azalır.

İklim koşulları iyi olduğunda, mantar tüketimine rağmen, film boyunca buharlaşma yoluyla şekerlerin ve asitlerin konsantrasyonunda bir artış gözlemledik: musts (preslemeden sonra elde edilen sıvı ürün veya taze üzümlerden kırma Avrupa mevzuatı bağlamında, 1 ° 'den daha az bir alkol içeriğine sahip olmalıdır. Fermente edilmemiş üzüm suyu.
350 g / l şekere ulaşabilir. Aynı nedenden dolayı, potasyum, kalsiyum ve magnezyum iyonlarının konsantrasyonlarında artış gözlenir.

Gliserol oluşumu (Su ve etil alkolden sonra şarabın en bol bulunanı) Tatlı tadıyla, glikozunkine eşdeğer olan gliserol, şarabın yumuşaklığına mütevazı bir katkı yapar.
(Mantar tarafından (kavrulmuş meyvede litre başına birkaç gram), glikoz ile karşılaştırılabilir, ancak fermantasyon sırasında bozunmaz tatlı bir tat sağlar. Buna ek olarak, gliserol belirli tatların sabitlenmesinden sorumludur. Sauternes.

Tatlı şaraplar, özellikle bal, baharat, şekerlenmiş meyve, portakal kabuğu, ıhlamur, çay, nane, karabiber veya sandal ağacı gibi hoş aromalar oluşmasından ... .

Daha fazla bilgi edinin
Château Guiraud 1. Grand Cru sınıfı - //www.chateau-guiraud.fr